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05/10/2012#100
 
 
 

Los secretos de una taza de café

   
Participantes en el taller durante práctica de catación de café
Participantes en el taller durante práctica de catación de café
 
 
 
 

Buen color, sabor, acidez, aroma y cuerpo (referido a densidad y textura), son algunas de las características que distinguen a un café de calidad. Esta semana, 12 productores y dos técnicos de la cadena de café del PAF Cadenas Productivas, han sido capacitados en la Escuela de Café de El Salvador para poder realizar por, sí mismos, una evaluación sensorial del café que producen en sus respectivas fincas y, determinar, así, su calidad.

El taller de catación y tostado de café, realizado del 1 al 5 de octubre, proporcionó un abordaje teórico sobre: botánica del café, defectos e imperfecciones que se realizan en el beneficiado de café, tipos de tueste, fisiología de la catación, entre otros temas; aprendizaje que fue combinado con ejercicios prácticos de catación y tostado en máquinas.

“Hemos procurado que los participantes comprendan que la calidad y trazabilidad de un buen café inicia desde el momento de la siembra, pasando por la recolección del fruto, el proceso de beneficiado, hasta el momento en que se prepara la taza de café”, explica Eduardo Mendoza, Coordinador de la Escuela de Café.

A través de la catación es posible conocer las propiedades organolépticas, es decir, características que pueden ser percibidas por los sentidos –como sabor, textura, olor y color- y que están relacionados en parte con el tipo de altura en la cual es sembrado el café y la variedad del mismo. Entre otras variantes que influyen con la calidad están: el buen manejo del cafetal, a través la aplicación correcta de abonos, poda de sombra, control de plagas; con la recolección del grano: discriminación de aquellos inmaduros, sobre maduros o dañados; y con un adecuado proceso de tueste.

En consecuencia, conocer los atributos del café producido permite al productor obtener criterios para saber a qué mercado dirigir su producto y obtener mayores beneficios.

Mayra Flores, productora individual, comenta que conocía muy poco sobre el tema del tostado y nada sobre catación. Ahora, luego de esta experiencia, evalúa la posibilidad de realizar por sí misma el proceso de tostado en el beneficio en el cual vende su producto. “Esto me permitiría darle un valor agregado a mi café. Podría venderlo ya tostado y sé que eso le da más valor económico”, comenta la caficultora.

La productora, además, asegura que ahora tiene la capacidad que reconocer los atributos del café que produce en su finca, podrá negociar un precio diferente: “Ahora sé qué estoy produciendo; sabiendo esto, ya no se busca a cualquier comprador, sino que uno se orienta a mercados especializados, donde puedo obtener precios más rentables”, dice.

Para la cosecha 2012-2013, se proyecta la exportación de 1.45 millones de sacos de café, lo cual según Eduardo Mendoza, indica lo preciado que se está volviendo el café salvadoreño en mercados internacionales. “Estamos demostrando que en el país sí tenemos buen café y una gran habilidad humana para cultivar café de calidad”, concluye.

 

Leche con sabor a calidad

   
Tanques para el almacenamiento de leche cruda otorgados como incentivos por la cadena de lácteos
Tanques para el almacenamiento de leche cruda otorgados como incentivos por la cadena de lácteos
 
 
 
 

Comercializar leche fluida grado A en mercados formales ya no es una simple aspiración para los miembros de los Centros de Acopio y Servicios (CAS), establecidos como parte de la intervención del programa PAF Cadenas Productivas, del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).

Unos 22 tanques para el almacenamiento de leche cruda – con capacidad de acopio total de 32 mil botellas (1,333 botellas por cada tanque) -, fueron otorgados y puestos en funcionamiento – recientemente – entre los cuatro CAS establecidos, como parte de los incentivos que buscan mejorar las prácticas pecuarias y comerciales, permitiendo la vinculación de los productores con los mercados.

El modelo de distribución de la cadena de frío, ha respondido a la identificación de cuatro micro cuencas lecheras – una en torno a cada CAS -, que han sido visualizadas como regiones geográficas con gran potencial para generar volúmenes de leche atractivos para la agroindustria, según explica Adalberto Hernández, coordinador de la cadena.

“Para producir leche grado A se necesitaba implementar buenas prácticas pecuarias y montar una red de acopio y almacenamiento de leche cruda que cumpla con estándares de calidad. A través de temas como ordeño higiénico y manejo del ganado, desarrollados en las Escuelas de Campo; fortaleciendo la asociatividad y la visión empresarial, con las sesiones de capacitación con metodología CEFE, y la entrega de estos incentivos, hemos logrado el desarrollo de las micro cuencas. Todo esto ha permitido vincular a los productores con el incremento de producción de leche de calidad”, dice Hernández.

Además, los tanques han sido distribuidos en diferentes puntos estratégicos en torno a los CAS ubicados en las micro cuencas identificadas –dos en San Vicente, una en San Miguel y otra en Sonsonate- con el fin de que no transcurra más de media hora entre el momento del ordeño y la llegada de la leche al tanque, conservando, así la calidad del producto.

Muchos son los beneficios que los ganaderos del PAF Cadenas Productivas ya están vivenciando con el establecimiento de una cadena de frío contemplada en este modelo, entre ellos: acceso a mercados formales, capacidad de negociar precios sostenibles y estables durante todo el año, propiciar la legalización de sus respectivas asociaciones, desarrollo de competencias en el área de administración gerencial y planeamiento de sus unidades productivas, fortalecimiento de la calidad e inocuidad, entre otros.

Paralelo al funcionamiento de los 22 tanques para los Centros de Acopio y Servicios, se han otorgado otras ocho unidades de almacenamiento a ocho Centros de Desarrollo Productivo (CDP) distribuidos en todo el país. De esta manera, a partir de un total de 30 tanques entregados como incentivos, la cadena de lácteos ha propiciado en el país una capacidad instalada de producción de 45 mil botellas diarias de leche grado A. De ese volumen, el 47% ya está siendo comercializado en el mercado formal, a través del Programa Presidencial Vaso de Leche y con diferentes empresas de la agroindustria.

“Unidos somos grandes”

Producir leche clase A, trabajar unidos por un mismo objetivo e incrementar la producción de leche de un aproximado de 2,500 a 5 mil botellas diarias, son algunos de los principales frutos resultantes luego de nueve meses de recibir el apoyo del PAF Cadenas Productivas, según indica Carlos Pineda, Presidente de la Asociación Cooperativa Faro del Pacífico, ubicada en Sonsonate.

La entrega de seis tanques de refrigeración para el acopio de leche, como parte de los incentivos otorgados por la cadena de lácteos, y las capacitaciones en Buenas Prácticas Pecuarias recibidas en las ECAS, han permitido a la Asociación – conformada por 28 miembros – el acopio de leche fluida grado A.

Antes, relata Pineda, los socios de la cooperativa únicamente vendían el producto en el mercado informal, a intermediarios, desconocían la calidad de leche que producían y trabajaban aislados. “Con este apoyo – continúa – hemos descubierto que unidos somos grandes. Ahora nos apoyamos mutuamente, producimos de forma inocua y con calidad y, estos tanques, nos han permitido encontrar un mercado formal al cual abastecer”.

Y es que desde hace poco más de un mes, Faro del Pacífico ha logrado entregar diariamente 4 mil 300 botellas de leche grado A al programa Presidencial Vaso de Leche. “Este es un gran logro para la Asociación. Nos estamos visualizando como una empresa y ahora nosotros tenemos capacidad de negociación”, puntualiza complacido el ganadero.
 

Granos básicos, incursionado en mercados formales

   
Productores han logrado establecer contactos comerciales con mercados formales, cumpliendo estándares de calidad
Productores han logrado establecer contactos comerciales con mercados formales, cumpliendo estándares de calidad
 
 
 
 

Con el fin de reducir los márgenes de intermediación en la venta de granos básicos y comercializarlos a mejores precios, la cadena de granos básicos del programa PAF Cadenas Productivas, del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), ha propiciado nuevos canales de comercialización para los rubros de maíz, frijol y otros granos que constituyen parte de la oferta de los 12 Centros de Acopio y Servicios (CAS) articulados.

La formación de capacidades para la administración y gestión de negocios ha abierto las puertas para la comercialización directa bajo tres modalidades: venta a la agroindustria; a una empresa comercializadora a gran escala de alimentos y mediante alianzas con entidades de la Cooperación Internacional para ventas gubernamentales.

“Esto ha sido un salto cualitativo para los productores, en el sentido de que han pasado de vender al coyote a realizar negocios formales en estas tres modalidades. Son los productores quienes concretan directamente los negocios, de esta manera, son ellos mismos quienes se quedan con la ganancia y les motiva sentirse parte del proceso de negociación”, comenta Jorge Hidalgo, coordinador de la cadena.

Abastecer a compradores formales conlleva mayores ingresos para el productor. Además, les beneficia mediante la formalización legal de sus respectivas asociaciones, utilización de tecnologías y prácticas adecuadas para incrementar la productividad y estar, así, en la capacidad de ofertar mayores volúmenes. Las exigencias de un mercado formal, también, les familiariza con la introducción de procesos mecanizados en los CAS para que la oferta se adecúe a los estándares de calidad requeridos: un máximo de 14% de humedad por quintal, tolerancia máxima de 4% en grano quebrado, cero plagas vivas y un máximo de cuatro plagas muertas por quintal.

El proceso de inserción en los mercados formales, mediante la intervención del PAF Cadenas Productivas, ha implicado una inyección de habilidades para el fortalecimiento organizativo, empresarial y comercial de los productores, a través de la metodología Competencias Económicas basada en la Formación Emprendedora (CEFE). Por otra parte, la entrega de insumos a los CAS, por ejemplo, maquinaria, equipo de procesamiento y almacenamiento que favorezcan prácticas de acondicionamiento del producto y le generen valor agregado- como medidores de humedad, máquinas clasificadoras y limpiadoras de grano, secadoras y desgranadoras- han sido elementos clave en la nueva dinámica comercial.

Según estimaciones de la cadena, para la cosecha 2012-2013, los 12 CAS –que en su conjunto aglutinan a más de mil productores- están en la capacidad de generar una oferta comercial de 42 mil toneladas métricas de granos básicos. En el marco del PAF Cadenas Productivas, la proyección es facilitar el acopio, procesamiento y comercialización del 60% de la oferta de maíz blanco, y el 70% de la de frijol en mercados formales.

 

Una historia de cooperación en siete décadas

   
 
 
 
 

IICA cumple 70 años, este 8 de octubre. “Celebraremos este importante aniversario con orgullo y con la convicción de que tenemos por delante un futuro promisorio. Cualquiera pensaría que una organización con 70 años podría estar envejeciendo, pero en nuestro caso somos hoy, más que nunca, una organización pertinente y con mandatos renovados”, Víctor M. Villalobos, Director General del IICA.

Artículo de Opinión: “Los 70 años del IICA” Por Víctor M. Villalobos

Hace siete décadas, el mundo vivía el miedo de la conflagración. Soplaban vientos de guerra y había temor de que faltaran alimentos y sobre todo materias primas de origen agrícola para satisfacer necesidades estratégicas en tiempos bélicos. Pero también empezaba a tomar fuerza la convicción de que la agricultura era clave para el desarrollo y para la alimentación del mundo, y de que en los trópicos americanos había una enorme riqueza verde. Así nació lo que hoy es el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), con sede en Turrialba, una localidad rural costarricense, lluviosa y cálida.

Hoy, 70 años después, estamos celebrando este importante aniversario con legítimo orgullo y con la convicción de que tenemos por delante un futuro promisorio. Hemos trabajado en mejorar la agricultura y la vida rural, de la mano con nuestros países, y hemos acumulado una rica experiencia y un importante acervo de conocimiento sobre la agricultura de las Américas.

Cualquiera pensaría que una organización con 70 años podría estar envejeciendo, pero en nuestro caso somos hoy, más que nunca, una organización pertinente y moderna, y con mandatos renovados. Nuestros 34 Estados Miembros nos han encomendado impulsar un nuevo tipo de agricultura, una agricultura más sostenible, más competitiva y más inclusiva; nos han pedido impulsar la innovación agrícola con todos nuestros recursos humanos, técnicos y financieros. Por eso, en todos los ámbitos que tenemos a nuestro alcance, proponemos nuevos paradigmas para que, en efecto, la agricultura sea capaz de contribuir a solucionar los retos que inquietan en la actualidad a la comunidad internacional, como son la seguridad alimentaria y el cambio climático.

Los desafíos actuales son muchos más grandes que aquellos que buscaron solucionar los hombres visionarios que coincidieron en la creación del IICA. Hace 70 años, la presión sobre los recursos naturales no era tan descomunal; nunca como hoy resulta tan apremiante producir más en menos tierra y con menos agua, pues el crecimiento poblacional hace sonar tambores de alerta. Tampoco había entonces una preocupación como la que tenemos ahora por el clima y por las alteraciones que causamos con nuestros modelos de desarrollo. Aún no surgía la preocupación por el efecto de la agricultura sobre el ambiente o sobre cómo este la impacta también.

El IICA de hoy se esfuerza por crear no solo conocimiento sino conciencia sobre la importancia de tener una agricultura diferente, más sustentable pero a la vez más eficiente y productiva. Junto con nuestros países, apostamos a la innovación, a impulsar prácticas agrícolas tales como la siembra directa y la labranza de conservación, o los modernos sistemas de irrigación, la producción de bioenergéticos o el mejor uso de los avances de la biotecnología, para citar solo algunos ejemplos.

Porque nuestra región tiene una biodiversidad valiosísima, gran vocación agrícola y es una de las pocas que tiene países que aún pueden crecer expandiendo su frontera agrícola, vemos el futuro con optimismo. Somos optimistas de que esta nueva agricultura que impulsamos desde el IICA va a poder enfrentar retos tan colosales como el de duplicar la producción agrícola en los próximos 40 años, pero con realismo reconocemos que tendrá que hacerlo con menos superficie de tierra y con menos recursos naturales, y también –y esto es muy importante– con consumidores más exigentes y más informados. Para que, como humanidad, tengamos éxito deberemos hacerlo poniendo en práctica todo ese conocimiento científico que hemos ido generando en los últimos años. Deberemos hacerlo de una manera responsable, con mucho mayor cuidado de los suelos, con un uso adecuado del agua y con un uso muchísimo más inteligente de los agroquímicos; poniendo, en fin, en manos de los productores una serie de tecnologías que les permita ir al encuentro de las soluciones a los problemas que tanto nos inquietan.

Fundamental es tener presente que en la construcción de la seguridad alimentaria, no todo es incrementar los rendimientos. La pobreza es un obstáculo que debe ser removido para lograr dar seguridad alimentaria a todos. De los 1 400 millones de personas que viven en la pobreza en el mundo, 1 000 habitan en las zonas rurales. Al mismo tiempo, el mayor potencial para reducir la pobreza estriba en mejorar tanto la productividad agrícola como el empleo rural. Es urgente aumentar la inversión en la agricultura, acompañada de políticas públicas que incentiven la producción incluyendo a los productores más pobres.

En este 70 aniversario de vida institucional, el IICA está utilizando su historia como una plataforma desde la cual avizorar el futuro y también para agradecer a quienes desde el Instituto, a lo largo de todos estos años, se han comprometido con el fortalecimiento de la agricultura y con el desarrollo rural. Aun más importante, hacemos propicia la ocasión para reconocer la labor de millones de hombres y mujeres que cultivan nuestros campos y tienen en la agricultura su forma de vida.

 

ECAS, versión popular

Explicar en qué consisten las Escuelas de Campo (ECAS) y su aplicación a cuatro niveles dentro del PAF Cadenas Productivas será más fácil, gracias a la producción de una versión popular sobre el tema. Con ilustraciones coloridas y dinámicas, los productores pueden comprender – mediante textos cortos – conceptos básicos e importantes sobre el modelo técnico desarrollado. Es momento de circular este material entre agricultores y agroempresarios. Técnicos, tenemos copias impresas disponibles. El material es financiado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería en el marco del Plan de Agricultura Familiar.
 
Si desea más información o quiere compartir comentarios o sugerencias, escriba al correo cindy.hernandez@iica.int
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